Αυτές οι enchiladas γλυκοπατάτας είναι τόσο νόστιμες και τέλειες για προετοιμασία γευμάτων!⠀ ⠀ SW…

Αυτές οι enchiladas γλυκοπατάτας είναι τόσο νόστιμες και τέλειες για την προετοιμασία γευμάτων!⠀ ⠀ ENCHILADAS ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΥΡΟ ΦΑΣΟΛΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΣΙΟΥ⠀ (Κάνει 10 enchiladas)⠀ ⠀ Συστατικά:⠀ -1 μεγάλη γλυκοπατάτα⠀ -½ μικρό κόκκινο κρεμμύδι⠀ -15 oz κονσέρβα αποφλοιωμένες ντομάτες⠀ -1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών⠀ -4 σκελίδες σκόρδο⠀ -2 κουταλιές της σούπας κύμινο⠀ -2 κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικα⠀ -½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι + περισσότερο κατά βούληση⠀ -1 πιπεριά chipotle (χρησιμοποίησα πιπεριές chipotle σε σάλτσα adobo)⠀ – Κουτι 15,5 ουγκιές μαύρα φασόλια⠀ -2,25 ουγκιές μαύρες ελιές κομμένες σε φέτες (περίπου ¼ φλιτζάνι)⠀ -⅔ φλιτζάνι ωμά κάσιους (μουλιασμένα σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά και μετά στραγγισμένα)⠀ -10 τορτίγιες καλαμποκιού (6-8 ίντσες) μεγάλο)⠀ Προαιρετικά: κόλιανδρος για γαρνίρισμα⠀ ⠀ Μέθοδος:⠀ 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350℉. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τη γλυκοπατάτα και στη συνέχεια βράστε σε νερό μέχρι να μαλακώσει. Πολτοποιήστε τη γλυκοπατάτα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε τα στραγγισμένα και ξεπλυμένα μαύρα φασόλια και τις μαύρες ελιές. Ανακατεύουμε μέσα 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα και αλατοπίπερο κατά βούληση. ⠀ 2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και αφήνουμε στην άκρη ½ για γαρνίρισμα. Σοτάρουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι με λίγο λάδι και αλάτι μέχρι να μαλακώσει. Τοποθετήστε το σοταρισμένο κρεμμύδι σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας με τις ντομάτες, το ζωμό λαχανικών, 3 σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι για να δημιουργήσετε τη σάλτσα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα όπως χρειάζεται. ⠀ 3. Παίρνετε 2-3 κουταλιές της σάλτσας και ανακατεύετε στις γλυκοπατάτες, δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα όπως χρειάζεται. Ρίξτε λίγη από τη σάλτσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να καλύψει ελαφρά τον πάτο. ⠀ 4. Μαγειρέψτε τις τορτίγιες σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι να γίνουν εύπλαστες, προσέξτε να μην παραψηθούν και γίνουν πολύ τραγανές. Γεμίζουμε κάθε τορτίγια με το μείγμα γλυκοπατάτας, τυλίγουμε σε ρολό και ρίχνουμε τη ραφή στην κατσαρόλα. Ρίξτε την υπόλοιπη σάλτσα από πάνω και ψήστε για 25 λεπτά ακάλυπτα. ⠀ 5. Για να φτιάξετε την κρέμα κάσιους, ανακατέψτε τα μουλιασμένα κάσιους, 1 σκελίδα σκόρδο, ⅔ φλιτζάνι νερό και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνουν κρέμα. δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι όπως χρειάζεται. Περιχύστε την κρέμα κάσιους πάνω από τις enchiladas και γαρνίρετε με κόκκινο κρεμμύδι και κόλιανδρο αν θέλετε, απολαύστε!⠀ ⠀