Ετσι. Πολλά. Πιπεριές. Τρώω και άλλα λαχανικά, αλλά βρήκα πολλές πιπεριές πριν από μερικές εβδομάδες και δεν μπορούσα να αντισταθώ. Οι γεμιστές πιπεριές είναι νόστιμες, και δεδομένου ότι είναι ένα από τα αγαπημένα των φίλων και ένα φανταστικό πιάτο προετοιμασίας γεύματος, αυτή ήταν η ξεκάθαρη επιλογή για τα υπόλοιπα έξι. Χρειαζόμουν επίσης απελπισμένα μερικά φυλλώδη λαχανικά, οπότε έκοψα το romaine και χρησιμοποίησα το τελευταίο ντρέσινγκ της ελληνικής σαλάτας για λίγη επιπλέον γεύση. Πιπεριές γεμιστές 6 πιπεριές μέτριες έως μεγάλες, οποιοδήποτε χρώμα 1 340 g πακέτο Yves veggie τριμμένο στρογγυλό 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 1 πιπεριά jalapeno ή τσίλι Thai 3 – 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 μέτριο καρότο, τριμμένο 1 κ.γ. ξερός μαϊντανός 2 κουταλιές της σούπας ξερός βασιλικός 2 κουταλιές της σούπας ξερή ρίγανη 1 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση 2 – 3 φλιτζάνια ντομάτα θρυμματισμένη ή σάλτσα ντομάτας της επιλογής 1 κ.γ. ξύδι βαλσάμικο 1/2 – 1 φλιτζάνι κινόα άψητη 1/2 – 1 κύβος vegan bouillon της επιλογής 1 – 2 φλιτζάνια τριμμένο τυρί ή τυρί κρέμα της επιλογής Μαγειρέψτε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, διαλύοντας τον κύβο bouillon στο υγρό μαγειρέματος. Κόψτε τις κορυφές από τις πιπεριές, αφαιρέστε τα κοτσάνια, τους σπόρους και τα παϊδάκια και κόψτε τις κορυφές σε μικρά κομμάτια. Σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε τα κρεμμύδια και τις δύο πιπεριές στο λάδι, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το λαχανικό. Προσθέστε το αποξηραμένο καρύκευμα, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε να ανακατευτούν πριν μαγειρέψετε για άλλο ένα λεπτό περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τριμμένο, ανακατεύοντας να ανακατευτούν. Προσθέτω μερικές πιτσιλιές νερού στο τηγάνι – το αλεσμένο γύρο απορροφά πολλά υγρά, οπότε αυτό φαίνεται να το ενυδατώνει ενώ οι γεύσεις ενσωματώνονται. Ζεσταίνουμε για 2 – 3 λεπτά, μετά τρίβουμε σε καρότο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10-20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μπαλσάμικο, τη μαγειρεμένη κινόα και περίπου το 1/2 το τριμμένο τυρί. Ρίχνουμε με κουτάλι τη γέμιση στις πιπεριές και από πάνω το υπόλοιπο τυρί. Βάλτε τις πιπεριές σε ένα ταψί με λαδόκολλα με μια βουτιά νερό και ψήστε τις σε προθερμασμένο φούρνο στους 350° για 30 – 50 λεπτά, ανάλογα με το πόσο καλά ψημένες σας αρέσουν οι πιπεριές σας. Ψήνετε για λίγα επιπλέον λεπτά, αν σας αρέσει ένα τραγανό τυρί σαν εμένα.
