“Μακρύ γλυκό πιπέρι γεμιστό” Μερίδες 3-4 Υλικά: * 2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους *…
“Μακριά γλυκιά πιπεριά γεμιστή” Μερίδες 3-4 Υλικά: * 2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους * 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους * 1 φλιτζάνι μανιτάρια, κομμένα σε φέτες * 1 μικρό καρότο, σε φέτες * 1 μικρό κολοκυθάκι, σε κύβους * ¾ φλιτζάνι φρέσκος μαϊντανός, φύλλα μαζεμένα και ψιλοκομμένο * 3/4 φλιτζανιού πελτέ ντομάτας * αλάτι, κατά βούληση * Μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση * 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι * Μια πρέζα τσίλι * 4 μακριές γλυκές πιπεριές, κομμένο στη μέση μέχρι το τέλος, οι σπόροι αφαιρούνται * 1 (15 oz) κονσέρβα φασόλια, ή 1 ¾ φλιτζάνι, στραγγισμένα * 1 φλιτζάνι vegan cheddar ψιλοκομμένο για επικάλυψη εάν θέλετε Οδηγίες: * Προθερμάνετε το φούρνο στους 350ºF. * Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα μανιτάρια και τηγανίστε για άλλα 5-8 λεπτά. Προσθέστε τα καρότα, την κόκκινη πιπεριά και τα κολοκυθάκια, τηγανίστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέστε τα φασόλια pinto, ⅓ φλιτζάνι μαϊντανό, τον πουρέ ντομάτας και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και λίγη πρέζα τσίλι. * Μοιράζουμε το μείγμα στις πιπεριές * Απλώνουμε από πάνω το τριμμένο τυρί αν θέλουμε * Τοποθετούμε τις γεμιστές πιπεριές σε λαδωμένο ταψί, (εγώ χρησιμοποίησα δύο πιάτα πυρέξ). Ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από πάνω. * Πασπαλίζουμε από πάνω τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε. Απολαμβάνω!
