Μελιτζάνα γεμιστή Chefmom 🍆💜🌱👌🏻 Υλικά * Σταφυλέλαιο για το τηγάνισμα όσο χρειάζεται * 1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 3 κοτσάνια κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη * 1/2 φλιτζάνι φασόλια κατεψυγμένα * 1 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο. (Κρατήστε 1 κουταλιά της σούπας για το γαρνίρισμα) * 4 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι * 3 κουταλιές της σούπας πεκάν, χονδροτριμμένο * 5 κουταλιές της σούπας ρόδι * 7 μικρές μελιτζάνες * Αλάτι και πιπέρι για γεύση * 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη * Χυμός από ένα λάιμ Οδηγίες * Ξεφλουδίστε τις μελιτζάνες , αλλά κρατήστε τα κοτσάνια ανέπαφα (φαίνονται όμορφα όταν ψήνονται). Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το τηγάνι. Αφήνουμε στην άκρη * Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε τα φασόλια, τους ξηρούς καρπούς, τον μαϊντανό, σοτάρουμε άλλα 2 λεπτά * Ανακατεύουμε τα καρυκεύματα και το χυμό λάιμ, σβήνουμε. η θερμότητα * Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C/ 400 F * Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί (εγώ χρησιμοποίησα πυρέξ) τόσο μεγάλο ώστε να τις κρατάει καλά, πιέζουμε απαλά τις μελιτζάνες με ένα κουτάλι για να γίνουν λίγο βαθιές, απλώνουμε 1-2 κουταλιές της σούπας πολτός ροδιού πάνω από μελιτζάνες και μετά ρίχνουμε ίσες ποσότητες από το μείγμα λαχανικών στις μελιτζάνες. Περιχύνουμε με τον πολτό ροδιού. Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να δέσει η γέμιση και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. * Βγάζουμε από το φούρνο, σερβίρουμε σε πιατέλα. Περιχύστε με επιπλέον πολτό ροδιού αν θέλετε * Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, προαιρετικά Σημείωση: μπορείτε να σερβίρετε αυτό το γεύμα με ρύζι ή ψωμί
