“Vegan γεμιστή πατάτα φούρνου” Υλικά: * 6-7 πατάτες με φλούδα * 2 κουταλιές της σούπας λάδι * 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 1 μικρό καρότο ψιλοκομμένο * 1 κοτσάνι σέλινο ψιλοκομμένο * 2 κουταλιές της σούπας κατεψυγμένο καλαμπόκι * 2 φλιτζάνια μαύρα φασόλια κονσέρβας, ξεπλυμένα, στραγγισμένη * 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη * 5,3 oz vegan τυρί (150 g) τριμμένο * 1-2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα ή φρέσκα μυρωδικά για γεύση, προαιρετικά * αλάτι και πιπέρι για γεύση * 1-2 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ, προαιρετικά Οδηγίες: * Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 176 βαθμούς C. * Ψήνουμε τις πατάτες σε μέτρια φωτιά για μία ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. * Μαζεύουμε τον πελτέ της πατάτας και τις χοντροκόβουμε. * Σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει, προσθέστε καρότο, σέλινο, καλαμπόκι, κόκκινη πιπεριά και μαγειρέψτε για 3 λεπτά, τώρα προσθέστε μαύρα φασόλια, πελτέ πατάτας, φρέσκο ή ξερό μυρωδικό (π.χ. μαϊντανός) και ανακατέψτε καλά * Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και χυμό λάιμ. Σβήνουμε τη φωτιά * Γεμίζουμε τις πατάτες με το μείγμα λαχανικών * τοποθετούμε τις πατάτες σε ασφαλές ταψί που καλύπτουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε για 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. * Πασπαλίστε το τριμμένο άπαχο τυρί πάνω από κάθε μια από τις πατάτες και ψήστε ξανά για 5 λεπτά ή μέχρι να λιώσει τελείως το τυρί. * Γαρνίρουμε με τα φύλλα baby σπανάκι και μετά σερβίρουμε. Απολαμβάνω!
