“Vegan Curry” Υλικά: * 1 κιλό πατάτες (500 γρ.), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους * 2 μέλ…

“Vegan Curry” Υλικά: * 1 κιλό πατάτες (500 g), καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους * 2 μέτρια κολοκυθάκια ψιλοκομμένα * 2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα * 1 1/2 φλιτζάνι πράσινα φασόλια ψιλοκομμένα * 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες * 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο * 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο * 1 κουταλιά της σούπας κάρυ σε σκόνη * 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο * 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα * 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι * 1/6 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι * 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν , προαιρετικά * 1 φλιτζάνι πουρέ ντομάτας * 1 κουτί (540 γρ.) λευκά φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα * 1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι ψημένο για επικάλυψη, προαιρετικά * Πρέζα φρέσκο ​​ψιλοκομμένο άνηθο * 1/6 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό λάιμ Οδηγίες: * Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. * Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 1 ή 2 λεπτά ακόμη ή μέχρι να ροδίσουν. * Προσθέστε τα μπαχαρικά (κάρυ, κανέλα, κύμινο, αλάτι, πιπέρι και καγιέν), ανακατέψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. * Προσθέστε τα πράσινα φασόλια, σοτάρετε για 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα καρότα και τις πατάτες, ανακατέψτε περιστασιακά για 3 λεπτά * Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. Βάλτε το καπάκι και μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά * Προσθέστε τα λευκά φασόλια, μετά τα κολοκυθάκια και το χυμό λάιμ, βάλτε το καπάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και τα κολοκυθάκια ( προσθέστε λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται) * Γαρνίρετε με κουκουνάρι και πρέζα ψιλοκομμένο άνηθο, προαιρετικά * Σερβίρετε ζεστό με ψωμί ή ρύζι Σημείωση: * Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις πατάτες με γλυκοπατάτες. * Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος λαχανικών, μπαχαρικών και βοτάνων. Εάν δεν έχετε μερικά από αυτά, αντικαταστήστε τα με παρόμοια ή απλώς παραλείψτε τα.