“VEGAN QUINOA SALAD” Μερίδα 4 Υλικά: * 2 φλιτζάνια κινόα ξερή, ξεπλυμένη * 4 φλιτζάνια νερό * 1/2 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού (περίπου 3 λεμόνια) * 1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * 1 φλιτζάνι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο * 1 φλιτζάνι φρέσκος πλατύφυλλος μαϊντανός ψιλοκομμένος * 1 μικρή σφιχτή ντομάτα Roma ψιλοκομμένη * 1 μεγάλο αγγούρι ψιλοκομμένο * 1/2 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη * 2 κουταλιές της σούπας ρόδι (προαιρετικά) * 2 κουτ. κατεψυγμένο καλαμπόκι (ξεπαγώστε το στο φούρνο μικροκυμάτων σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά) * ψιλό θαλασσινό αλάτι * Μαύρο πιπέρι Οδηγίες: * Σκεπάζετε τα 2 φλιτζάνια ξηρή κινόα με 4 φλιτζάνια νερό σε μέτρια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά στο μάτι της κουζίνας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σκεπάζουμε για 15 λεπτά, μέχρι η κινόα να απορροφήσει όλο το νερό. Αφράτε με ένα πιρούνι και αφήστε το να κρυώσει όσο ψιλοκόβετε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. * Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Προσθέστε τη μαγειρεμένη κινόα και ρίξτε το ντρέσινγκ να καλυφθεί καλά. * Προσθέστε το μαϊντανό, το αγγούρι, την κόκκινη πιπεριά, την ντομάτα, το ρόδι και το καλαμπόκι, αν χρησιμοποιείτε, και ανακατέψτε καλά να ενωθούν. Αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε. * Αφήστε το μείγμα να μαριναριστεί τουλάχιστον μία ώρα πριν το σερβίρετε ή βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα. Αυτή η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου και πρέπει να διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες. * Απολαμβάνω!
